Caviar Giaveri: la femminilità dell'oro nero

La marca è il territorio dove si crea valore. Raccontiamo storie di marca perché vogliamo cercare, trovare e mettere in rilievo tutti i gesti, i dettagli e i comportamenti che troppo spesso rimangono nascosti. La nostra specialità è immergerci nelle marche alla ricerca di particolari preziosi, di nuove prospettive, di parole non dette – da elevare e mettere in risalto come meritano.

Quando entriamo in certe realtà per raccontare la loro storia di marca lo sappiamo. C'è un lungo viaggio dietro. Fatto di passione, fatica e persone.
Fino al primo contatto con Joys, la più giovane delle sorelle Giaveri, abbiamo percepito un'energia e una voglia di raccontare la propria realtà. Già dalla prima telefonata il desiderio di conoscere la sua storia e lei come persona, era tanta.
È una bella giornata di sole, dopo una settimana di pioggia, siamo stati fortunati. Ci troviamo a San Bartolomeo di Breda, un paese tra le tante vigne della marca Trevigiana, terra del prosecco. Qui avviene la magia: la produzione dell'oro nero.

Il caviale è donna

Siamo nella sala riunioni immersa nel verde, Joys ci sta raccontando tratti di storia dopo aver terminato il giro tra le vasche di storioni.
Il sole che entra da due grandi vetrate illumina la stanza, intorno a noi diverse scatole di caviale di grandezze e colori differenti, un televisore dove scorrono immagini e video degli eventi e dell'allevamento.
Ad un certo punto entra una signora, con grande sorpresa, era la madre delle sorelle Giaveri.
«Dietro a una grande uomo, c’è una grande donna» ci dice con ironia, la storia vede il padre Rodolfo Giaveri come grande innovatore.
Oggi abbiamo avuto la fortuna di conoscere questa storia dalla donna che è sempre stata al suo fianco.
Dietro a ogni intuizione del marito, lei era lì, a volte bastava sostenerlo, altre doveva frenarlo.

«Ripensandoci» ci confessa «Noi siamo partiti con un caseificio». Increduli visto la storia narrataci da Joys in precedenza, le domandiamo «Ma non avevate iniziato con le anguille?».
Lei sorride, quel sorriso che si fa quando stai pensando a un ricordo che ti ha fatto stare bene. «Le anguille sono arrivate dopo, mio suocero ha comprato la proprietà in origine per allevare maiali parallelamente alla proficua attività della latteria che dirigeva con mio marito. Al tempo chi possedeva un caseificio aveva a disposizione gli scarti del latte ideali come alimentazione per i suini ed era quindi un passaggio naturale allevarne. Ma mio marito ha sempre avuto un forte interesse per l’acquacoltura e si è voluto dedicare alla sua passione costruendo vasca dopo vasca il moderno impianto che avete potuto vedere oggi».
 

Effettivamente avevamo riconosciuto diversi edifici ristrutturati che in origine erano stalle, tipiche dell'allevamento dei suini, utilizzate ora come magazzini e avanotterie per gli storioni più piccoli. Dal suo racconto capiamo come la svolta sia avvenuta nel 2008 quando anche l’ultima delle 3 figlie è entrata in azienda e insieme al padre, che iniziò tutto già negli anni 70, è stata ulteriormente rivoluzionata l’attività.

Sono determinate, indipendenti, intraprendenti, capaci di portare il loro personale contributo al buon andamento dell’azienda. Fanno leva su una delle competenze innate che possono vantare: la cura, espressa nelle sue tante declinazioni. Sono tre donne in un mercato prettamente maschile. Gestiscono la parte di marketing, logistica, produzione. Anche se ognuno ha il suo ruolo, si aiutano a vicenda in modo trasversale. Con il loro inserimento in azienda c'è stato un rinnovamento grafico e digitale, nonché un espansione commerciale grazie alla costante adesione ad eventi e fiere all'estero.

L'allevamento

Tutto è iniziato passeggiando con Joys tra una vasca e l'altra. Ci ha portato indietro nel tempo, più precisamente alla fine degli anni ‘70 circa.Ci racconta come tutto abbia avuto inizio grazie alle intuizioni del padre.
Viaggiava molto, una delle tante destinazioni era il Giappone, è proprio lì che scoprì l'anguilla e iniziò l'allevamento. Dopo qualche anno e altri viaggi, decise di fare qualcosa di diverso. Scopre nuovi pesci che lo affascinano, i pinocchietti, così li chiamavano. Lì scoprì in Francia e decise di portarli a casa.
Anno dopo anno, riempì tutte le vasche, abbandonò le anguille e cominciò l’allevamento degli storioni. Inizialmente destinati a laghetti per la pesca sportiva, ben presto ne capì il vero segreto di questi meravigliosi pesci preistorici : il caviale.

Ci fermiamo davanti alla vasca più grande, «qui ci sono gli esemplari più belli» ci dice Joys.
Non avevo mai visto uno storione dal vivo, a un passo da me. Sono pesci di corporatura slanciata e di aspetto squaliforme, raggiungono lunghezze di 2 metri, la testa termina in un muso appuntito e la bocca, piccola, è posta ventralmente. Sembrano quasi degli animali preistorici. Stiamo parlando di un pesce che da sempre è stato oggetto di pesca intensiva e soprattutto per questo motivo potrebbe scomparire completamente dalla faccia della terra. Nel 1996, le direttive della CITES (Convenzione di Washington per il commercio internazionale delle specie di fauna e flora minacciate di estinzione) dichiarano lo storione specie protetta.

Caviar Giaveri, dove allevano al giorno d’oggi 10 specie di storione, ha assunto il ruolo di garante, l'obiettivo aziendale è proprio quello di dare continuità alla specie rispettando sempre la natura ecco perché hanno dato vita a un vero e proprio progetto di reinserimento in collaborazione con enti specializzati.

Il caviale

Mentre stavamo per completare il percorso, chiediamo perché il caviale ha questo costo, lei per risponderci apre una delle avanotterie.
Al suo interno vasche più piccole piene di storioni lunghi si e no 20cm. Ci invita a prenderne uno con le mani, ci sta sul palmo. Ecco questi storioni hanno qualche mese ci racconta Joys.
È così che ho scoperto che servono molti anni per la maturità sessuale del pesce, che comporta un ciclo produttivo estremamente lungo, dai 7 ai 15 anni e oltre, a seconda della specie allevata prima di ottenere le preziose uova. Le sorprese non erano ancora finite. La cura, la dedizione, il tempo, la passione ci hanno trasportato nel conoscere quello che ci vuole per realizzare un prodotto eccellente. Il massimo della bellezza è stato vedere più di 30 mila nuovi nati.

È chiaro che le condizioni dove vengono allevati gli storioni sono fondamentali per la produzione di un caviale di qualità.
Ecco perché Caviar Giaveri da sempre si impegna a rendere il percorso produttivo più rispettoso per l’ambiente, risparmiando risorse energetiche e idriche, utilizzando energia certificata proveniente da fonti rinnovabili: un’importante scelta di responsabilità nei confronti del pianeta e delle generazioni future.

Attraverso il monitoraggio costante degli equilibri ambientali e al contatto quotidiano con gli storioni, la crescita di ogni singolo esemplare viene curata nei minimi dettagli. Dall’uovo alla larva, dall'avannotto allo storioncino, dallo storione alle sue uova. Un ciclo di vita delicato che Caviar Giaveri protegge con passione, dedizione e professionalità. L’alimentazione, altro elemento fondamentale per il benessere del pesce, viene seguita in modo scrupoloso sin dai primi giorni della nascita. Gli esemplari si nutrono di ingredienti selezionati scrupolosamente e senza OGM.

La lavorazione

Abbiamo avuto la fortuna di vedere dei ragazzi all'opera nelle vasche, sono 15  in azienda, le tre sorelle, il padre e i collaboratori.
Dagli inizi della produzione hanno scelto di lavorare artigianalmente e di confezionare direttamente il caviale seguendo fedelmente la tradizione. La salatura segue il metodo russo Malossol (poco sale), la selezione delle uova avviene a mano con assoluto rigore e precisione, come il confezionamento. Il tutto in ambiente controllato e certificato. Un processo meticoloso, un rituale che si perpetua per mantenere elevati standard di eccellenza, nel tempo.

Tutto il lavoro e la qualità vengono riportati poi nell'etichetta, è l’unico strumento con cui il consumatore può apprendere le informazioni sulla specie di storione che ha prodotto quel caviale: l’origine, se pescato o allevato, il paese di provenienza, l’anno di produzione, il produttore e il lotto e nel caso, il riconfezionatore.

Un gioiello

Caviar Giaveri, è un nome che ogni giorno di più, fra gli intenditori, è sinonimo di caviale sopraffino.
Nella sua complessità, il segreto è semplice: così come la qualità di uno champagne nasce prima di tutto in vigna, così il benessere dello storione determina la qualità del caviale.

Cure e attenzioni dedicate per anni fino a portare lo storione alla maturità. La successiva estrazione e salatura delle uova non può migliorare nulla, ma diventa essenziale preservare e tutelare al massimo la qualità naturale originaria.
Questa è la perfetta sintesi della filosofia di Caviar Giaveri, motivo per cui produce un caviale d'eccellenza. Il caviale Giaveri viene presentato come un prezioso gioiello, è esplosione di sapore, è elegante, raffinato e protagonista.

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