A cura di Paola Vivian in Storie di Marca
Profumo di storie, di graspe, di famiglia.
Lo si percepisce chiaramente appena si entra nella distilleria Fratelli Brunello: questo profumo si trova nell'aria, in ogni angolo. Lo si respira a pieni polmoni camminando attorno al grande palazzo storico che risale al 1400, immerso nelle verdi campagne di Montegalda – tra Verona, Vicenza e Padova. Lo si sente vicino all'alambicco in rame, fra i sacchi pieni di vinaccia e le botti decennali. È un profumo insolito: ti stuzzica facendoti venir voglia di saperne di più, di scavare a fondo – lasciandoti sorprendere dalle scoperte. Ti invita a sbirciare dal foro della porta rigorosamente chiusa a chiave dove sono custoditi i barili, per ingannare il tempo mentre si aspetta con trepidazione che scenda la prima goccia di distillato.
Tradizione e famiglia
I primi ad accoglierci sono due affettuosi e bellissimi Collie, Berry e Hallie. «La nostra infanzia e la nostra giovinezza in questa casa sono state segnate dalla presenza di almeno un cane da pastore, che accompagnava tutte le nostre avventure» racconta Paolo «e noi stiamo mandando avanti la tradizione di famiglia». Non è l'unico aspetto della distilleria che viene protetto e mantenuto nonostante il trascorrere degli anni: tradizione e famiglia sono due parole potenti, essenziali per capire a fondo la storia dei Fratelli Brunello, la più antica distilleria artigianale d'Italia. Paolo, Giovanni e Stefano – tre cugini dal rapporto fraterno - si occupano di grappa da sempre. La loro missione è far continuare la lunga vita della distilleria di famiglia, guardando al futuro pur preservando e difendendo tutte le conoscenze raccolte in decenni di esperienza.
La grappa è un distillato ricavato dalla distillazione di una materia prima solida: la vinaccia, ossia le bucce dell'uva dopo che è stata spremuta per fare il vino. A pensarci bene, è davvero curioso che un liquido così pregiato abbia origine dai residui del processo di vinificazione dell'uva. Eppure è proprio così, il viaggio alla ricerca del sapore perfetto parte dalla vinaccia.
Ma come si fa? Quanto lavoro si nasconde dietro ad un piccolo bicchiere di questo liquido profumatissimo?
Il primo passo per immergerci completamente in questo mondo è entrare nella stanza dove Giovanni è impegnato con la distillazione. Finché lui si muove concentrato e assorto nella distilleria, ci spiega il perché di ogni singolo movimento; la distillazione è un'arte complessa, che va seguita personalmente in ogni passaggio e soprattutto senza fretta.
I Fratelli Brunello sposano il metodo a ciclo discontinuo
Una volta terminato un ciclo di distillazione, la vinaccia ormai esausta viene scaricata e sostituita con vinaccia fresca. Questo significa che fra un ciclo e l'altro è necessario fermarsi e provvedere alle operazioni di scarico e carico, a differenza del metodo “a ciclo continuo”, che è industriale e molto più veloce. «Noi continuiamo a seguire il metodo artigianale» dichiarano i Brunello «perché siamo convinti che serva il giusto tempo per estrarre dalle vinacce tutte le note necessarie per comporre una perfetta sinfonia di sapori». Loro, quindi, aspettano. Aspettano le vinacce migliori da tutta Italia, aspettano il momento giusto per iniziare a distillare, aspettano ogni goccia di grappa – sicuri che conterrà il giusto mix di sapori. Anche noi teniamo gli occhi fissi sull'alambicco, rapiti, con le narici piene di quel profumo unico che ci accompagna dal nostro arrivo.
«A quanti anni hai imparato a distillare?»
Lo chiediamo a Giovanni, affascinati dai suoi gesti esperti e sicuri.
C'è chi nasce sotto un cavolo... e chi nasce in distilleria!
Io ho imparato a dire “grappa” prima ancora di dire “mamma”. L'unico modo di apprendere quest'arte è l'esperienza. Pensa che adesso non uso nemmeno più il timer per tenere sotto controllo i vari passaggi, perché ho interiorizzato il tempo necessario ad ogni lavorazione. Noi tre abbiamo sempre osservato i nostri genitori, fin da piccoli, e abbiamo assorbito i loro gesti come spugne. Anche se è la mia specialità, tutti noi sappiamo distillare: io ho iniziato nel 1973. In quegli anni si distillava molto di più, anche per 15 giorni filati, notti comprese. Oggi i tempi sono più diluiti, anche perché abbiamo imparato a conservare le vinacce – accuratamente selezionate nel territorio nazionale – in sacchi, così si mantengono meglio e più a lungo. Questo è essenziale, perché la qualità della grappa dipende dalla vinaccia.
La firma delle 5T
Affondiamo le mani nelle vinacce, la materia prima di questo procedimento così affascinante, e respiriamo a pieni polmoni il loro profumo inebriante. È stupefacente toccare il punto di partenza di un processo articolato e complesso, sul quale non c'eravamo mai veramente soffermati prima d'ora, e vedere di persona l'inizio della trasformazione. Il profumo unico delle vinacce ci resta addosso anche quando Paolo ci accompagna a vedere i prodotti imbottigliati, e lo ritroviamo quando ci fa fare un assaggio. Prima abbiamo accarezzato la materia prima, ora il risultato del duro lavoro ci esplode in bocca. Paolo ci guida nel riconoscere tutti i profumi e i sapori: frutti, fiori, cioccolato, cacao, tabacco, miele. Ci fa notare le sensazioni sul palato, da quelle decise a quelle più suadenti e delicate. Impariamo che ogni prodotto dei Fratelli Brunello è firmato dalle 5 T: Tempo, Territorio, Tradizione, Tipicità e Talento.
«Qui ogni procedimento viene eseguito rispettando tutto il tempo che richiede, senza forzature di nessun tipo» spiega Paolo. «Siamo legati al territorio dove siamo nati e cresciuti, fra i colli Berici e i colli Euganei. Siamo inoltre un presidio di tradizione e tipicità. Per quanto riguarda il talento, be'... dopo 180 anni, un po' ne abbiamo ereditato, un po' lo abbiamo acquisito».
Uno sguardo al futuro
La cultura veneta è da sempre proiettata verso l'accoglienza e l'ospitalità. Un tempo le case venete erano sempre aperte, e lo era soprattutto il palazzo storico dei Brunello, con disponibilità continua di ospitare e accogliere amici, conoscenti, appassionati di grappa. Al piano di sopra è ancora conservato, in ottimo stato, il grande tavolo rotondo dove le famiglie che abitavano nel palazzo mangiavano insieme. Proprio come voleva la nonna Maria Marzari, Paolo, Giovanni e Stefano si sono impegnati a portare avanti questo genuino spirito di accoglienza e il lavoro dei loro genitori Antonio e Giandomenico. Hanno sempre mantenuto “la barra dritta”, scavalcando le inevitabili differenze di carattere per non frazionare l'azienda e continuare a far crescere il sogno di famiglia.
L'azienda agricola è stata ridimensionata ma è rimasta un aspetto essenziale dell'attività; attorno all'edificio è stato aggiunto un frutteto, e dalla fine del 1990 è nato anche l'agriturismo – con possibilità di accoglienza e prima colazione.
Paolo, Giovanni e Stefano sono ancora oggi molto uniti: lavorano in sincronia, spinti da una grande passione che unisce la famiglia alla vita lavorativa e che rende sopportabile qualsiasi sacrificio. Forti dei successi ottenuti fino ad oggi, i Brunello hanno grandi progetti per i prossimi anni. Vogliono ristrutturare alcune aree, rimodernarle e progettare esperienze multi-sensoriali per chi assaggia i loro prodotti.
Per quanto riguarda il passaggio generazionale, i ragazzi della nuova generazione hanno già mosso i primi passi in azienda, anche se stanno ancora studiando e sperimentando esperienze diverse. Angela, Enrico, Matteo e Riccardo rappresentano la speranza di custodire e far ardere la fiamma di Maria Marzari.
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